Nel 2017 al Salon du Chocolat di Milano sono state assegnate Le Tavolette d’Oro, gli Oscar al cioccolato italiano di qualità secondo le valutazioni della Compagnia del Cioccolato (l’associazione italiana dei consumatori di cioccolato, che ne tutela il consumo, verificando la qualità dei cioccolati, così da informare e orientare i propri soci).
Per questo cioccolato è stato selezionato in Ecuador uno straordinario cacao:
il Nacional fino de aroma Arriba Superior Summer Selected
e si propone in otto abbinamenti di forte personalità.
Le materie prime utilizzate sono biologiche, provengono da presidi
Slow Food e da produttori del commercio Equo e Solidale nel rispetto
delle piccole comunità indigene, dell’ambiente e della biodiversità.
L’affioramento del burro di cacao è un difetto. Anche nel Cioccolato di Modica.
Quando si separa la parte grassa il cioccolato perde lucentezza,
tende a sbriciolarsi e soprattutto inizia a perdere gusto e profumo.
Per questo motivo il cioccolato viene temperato, in questo modo rimane lucido e compatto
non togliendo nulla ai vantaggi della lavorazione a freddo.
Ma cosa si intende per cioccolato di Modica?
Il cioccolato di Modica o cioccolato modicano (in dialetto modicano: ciucculatta muricana o ciucculatti mudicanu in generale, nel resto dell’Isola) si ottiene da una particolare lavorazione “a freddo” del cioccolato che esclude la fase del concaggio.
Alcune fonti riportano che durante la dominazione degli spagnoli in Sicilia nel XVI secolo tale lavorazione fu introdotta nella Contea di Modica, a quel tempo il più importante stato feudale del sud Italia, dotato di autonomia amministrativa. Gli spagnoli, a loro volta, l’avrebbero mutuata dagli Aztechi. Attualmente esistono tracce di questo tipo di lavorazione in Spagna (“el chocolate a la piedra”), oltre che nelle comunità indigene di Messico e Guatemala. Leonardo Sciascia ricorda come tale lavorazione rimanesse ai suoi tempi nella città di Alicante, precisando anche che esistessero originariamente le sole due versioni con le aggiunte di vaniglia e cannella (quello alla cannella è soprannominato da Sabadì con il nome di “Nella”). Storicamente si è tramandato come un dolce tipico delle famiglie nobili che durante le feste e le occasioni importanti lo preparavano in casa. In questo modo si è tramandato fino ai giorni nostri e solo successivamente è diventato un prodotto dolciario di fama internazionale.
La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati (detti localmente caracca, provengono in genere da Sao Tomè in Africa) e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una temperatura non superiore a 40 °C viene mescolata a zucchero semolato o di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 65%, anche nelle versioni “classiche” fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao.
Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna, detto la valata ra ciucculatta, costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all’interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite lanni (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po’ grezza.
La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell’assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).
Nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica che raggruppa venti produttori della città allo scopo di stabilire un disciplinare di produzione e ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione geografica protetta), al momento il prodotto è inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Integrità e tipicità devono infatti essere difese quando un prodotto, come in questo caso, viene ancora preparato seguendo una ricetta che risale al Settecento e che è poi stata arricchita e modificata dagli artigiani della città di nascita.
La preparazione “a freddo” del cioccolato di Modica (lavorato ancora oggi come lo lavoravano gli antichi Maya), mantiene intatte le qualità del cacao, i suoi valori nutritivi e le sue componenti come i flavonoidi, potenti antiossidanti, qui altamente concentrati. Questa particolarità permette al cioccolato di Modica di aiutare la vasodilatazione prevenendo lo stress ossidativo a livello dei vasi sanguigni.
Ecco le varietà che troverete nella nostra Parafarmacia:
- Donato: con scorze di limone;
- Rossella: con scorze di arancia rossa;
- Darino: con scorze di mandarino;
- Nella: con scorze di cannella;
- Lo scuro: con zucchero mascobado;
- Rajah: con pepe bianco di Sarawak;
- Cino: con peperoncino;
- Tritone: con fior di sale marino.
Ma oltre alla bontà di questo alimento, perché è utile consumare cioccolato?
- La ricerca su cioccolato e cervello si è svolta su un campione di 968 consumatori di cioccolato di età compresa tra i 23 e i 98 anni monitorati per 30 anni. Le funzioni cerebrali delle persone analizzate sono state messe alla prova grazie ad una serie di test che miravano a valutarne la memoria visiva, di lavoro e le capacità verbali. Si è potuto vedere così un effetto decisamente positivo del consumo di cioccolato in particolare in quelle persone che lo consumavano settimanalmente almeno una volta.
- Consumare cioccolato con regolarità aiuta a perdere peso. Non si tratta di un controsenso, ma di una buona notizia giunta direttamente dagli Stati Uniti a seguito di specifici studi scientifici. Il cioccolato, in particolare se fondente, aiuterebbe l’organismo a combattere il colesterolo e ad abbassare la pressione.
- Secondo alcuni studi condotti negli Usa mangiare cioccolato fondente all’85% aiuta a migliorare la circolazione del sangue. Si tratta di una conferma dei benefici dei polifenoli. Dalle ricerche è emerso che chi mangia cioccolato extra fondente ha più alti livelli di ossido nitrico, una sostanza che incrementa il flusso sanguigno.
- Gli esperti della Hull Cough Clinic hanno studiato gli effetti della teobromina, una sostanza contenuta nel cacao e nel cioccolato, come rimedio naturale utile per ridurre i sintomi della tosse. I risultati ottenuti sono stati promettenti. La teobromina potrebbe essere utilizzata come ingrediente per i medicinali contro la tosse.
- Uno studio condotto da un team di ricercatori della Columbia University e pubblicato su Nature Neuroscience ha identificato il cacao come un rimedio naturale che potrebbe venire in nostro aiuto per migliorare la memoria quando tende ad affievolirsi e bloccare questo fenomeno agendo come rimedio naturale protettivo in una zona specifica del nostro cervello.
- Soffrite di insonnia? Forse avete bisogno di assumere più magnesio, una sostanza che aiuta il nostro organismo a regolare l’orologio biologico e che può influire in modo benefico sui ritmi del sonno. Tra le fonti di magnesio troviamo proprio il cioccolato fondente. Secondo gli esperti il magnesio andrebbe assunto tramite una dieta sana e varia più che attraverso gli integratori.
- Le donne amano il cioccolato anche più del sesso. Lo ha rivelato qualche tempo fa un sondaggio della Società italiana di ginecologia e ostetricia. Secondo i risultati raccolti, il cacao migliora l’umore per il 97% delle persone intervistate, favorisce l’eccitazione (50%) e allevia diversi dolori o fastidi, a cominciare da quelli che precedono le mestruazioni
- Mangiare una piccola quantità di cioccolato fondente al giorno (circa 40 grammi) aiuta a ridurre lo stress. Gli esperti hanno evidenziato che somministrando a un gruppo di volontari questo quantitativo di cioccolato ogni giorno per due settimane i livelli di ormoni dello stress presenti nelle urine si sono ridotti. Un motivo in più per mangiare un pezzetto di cioccolato ogni tanto, sempre con moderazione.
Vi aspettiamo in Parafarmacia per ricevere ulteriori informazioni su questo delizioso cioccolato! A presto!
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